炖肉的浮沫该不该撇？分三个阶段看颜色

炖肉的时候，锅里总会漂起一层浮沫。有时是褐色棉絮状，有时是白色绵密的泡沫。有人说是脏东西，不撇不行；也有人说这是汤里的“精华”，是熬出来的高营养蛋白质，撇了可惜。两种说法都不完全对。

先说结论：这些浮沫不是“营养精华”，也不必特意保留。它是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会变，大致分三个阶段。

第一阶段，红褐色浮沫。煮红肉时冷水下锅，水开后表面会浮起红褐色、棕色的泡沫和絮状物，俗称“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由血水、少量脂肪和杂质裹在一起形成。别看到“蛋白”就觉得有营养：这类浮沫蛋白质含量非常少，绝大多数蛋白质还在肉里，而且腥膻味明显，既影响观感也影响口感，建议全部撇去。

第二阶段，白色浮沫。红褐色浮沫撇得差不多后，汤里会出现更细小绵密的白色泡沫，主要成分是蛋白质和少量脂肪，几乎没有腥膻味。可以撇也可以留；追求清澈高汤就及时去掉。继续炖下去，蛋白质会水解成多肽和氨基酸，泡沫渐渐消失，变成鲜味来源。处理方法有两种：小火及时撇去；或转大火让汤沸腾，让析出的蛋白质溶解消失——但大火会让脂肪乳化，汤变“奶白”。

第三阶段，黄白色“浮沫”。严格说这不算浮沫，是肉里溶出的脂肪油滴，均匀透亮，能给肉汤增香提味，可以保留；减脂或控血脂的人适当撇掉一部分。

想把红褐色浮沫去干净，有几个实用做法：提前3至4小时用冷水浸泡，每小时换一次水，红肉尤其要泡；冷水下肉，避免表面蛋白质遇高温瞬间凝固、把血水封在里面；水开后反复及时撇沫，直到红褐色浮沫明显变少。只吃肉不喝汤的做法（比如卤肉），厨师一般也会先焯水、撇净血沫，再冲洗，为的是得到一块没有异味的肉。

用电压力锅的人常常没机会站在锅边撇沫。办法是把功夫放在进锅前：先冷水浸泡，再焯水去掉第一阶段的红褐色浮沫，腥膻味就能大幅降低；第二阶段的白色泡沫会随炖煮消失；脂肪则靠后续处理——选鱼虾、瘦猪肉、牛腱这类低脂肉，去掉鸡皮鸭皮，或把汤冷藏后刮掉凝固的油脂。

一句话总结：红褐色的撇掉，白色的随意，黄白色的看你要不要控脂。一锅汤清不清，多半取决于下锅前那几十分钟。