咸阳市三原县老百姓大厨房王锋—菜无定式人有恒心

理念，标准化中餐发展之道

2005年，“三原老百姓餐饮有限公司”正式成立，新设立了一个营业面积达1200平米的餐馆。2008年，主营湘土菜的“懿席家常饭”正式成立。2013年主要承接各类大型主题宴会，营业面积达1400多平方米，可同时接纳800人就餐的“老百姓主题宴会厅”正式开业。截止2017年。“老百姓餐饮”已经拥有3家餐馆、170多名员工，成长为三原本地最富知名度的大型餐饮企业。

“菜无定式，适口而可”——作为“中国饭店协会”认证的“烹饪大师”，王锋曾推崇这样的中餐理念，而“老百姓餐饮”融合川菜、湘菜、陕菜特色而成就的家常菜系，更是曾创制出“石头馍夹猪头肉”这样广受赞誉的新菜品。

“在菜色、口味上没有定式，只要消费者喜欢就是好的”王锋说，但是在菜品质量、制作上，则追求突破中餐“重经验、无定式”的传统。

在王锋看来，这既是从研究消费需求得来的经验，也是现代餐饮的基本要求。

有一段时间，他曾为菜品质量的忽高忽低而烦恼——经常有消费者反映，某个菜品的口味变了，和从前不一样。实际上，这是因为不同厨师所致。

相同的原料、相同的菜品，能不能始终是一样的口味？能不能始终保持一样的分量？为了解决这个问题，王锋根据厨师们的特长，分派菜品。按照他的话来说，就是“定菜、定流程”。并让厨师们互相学习，将经验互相传授，给每一样菜品制定相同的原辅料规格、调料规格，力求做到标准统一。

国外现代化餐饮的标准化程度曾让王锋赞叹不已——“比如肯德基，每个炸鸡腿的酱料都是提前调制好的，每次放入烤箱的都是半成品，而烤制多长时间？多少火候，也都是设定好的”。

邻国日本在餐饮标准化的细节处理上更让人敬佩，王锋在与日本餐饮业同行的交流过程中发现，他们连煎鸡蛋这样一个小小的菜品，都是拿捏的十分精准：鸡蛋在进入煎锅前，厨师用温度计进行测量，在油温达到预定值的时候入锅，其后手持计时器，精准计算出锅时间，最后的煎鸡蛋成品达到极高品质，且易于批量化处理。

王锋对此感慨连连：“传统中餐讲求厨师的个人经验，但是不利于现代餐饮的精准化、规模化要求。我们的餐饮业要有所发展，就必须在保持口味特色的基础上，施行标准化。这样不仅能保持菜品口味的高水准，也有利于保证食品安全。”

如今的“老百姓餐饮”，已经成为三原本地施行“标准化”的模范企业，在餐厅后厨，菜品标准化由厨师长掌握，传统葫芦鸡、猪蹄子、三原烩菜、手撕包菜等每个菜品，每样主料、辅料、调料都有定额，不多也不少，恰到好处。

对于这样的成果，王锋颇为欣慰，作为一个餐饮从业者，18年来，对食品安全、对继承中餐传统、对发展中餐标准化的一路坚持，才是他最为自豪的所在。（完）